作為蘭州幸福食堂的負責人，張旭蕾在蘭州運營20多家社區食堂。今年，其位於主城區的多家食堂悄然引入了炒菜機器人，廚師的數量減少了一半，調料等原材料成本下降了30%以上。

　　由於社區食堂服務的對象多為周邊居民，特別是老人，傳統廚師的流動性和不穩定性，是張旭蕾眼中社區食堂持續運營的最大挑戰。她覺得炒菜機器人代替廚師是必然之路。

　　餐飲業有句老話：廚師是餐廳的靈魂。廚師的技藝、經驗與穩定性，一度被視為中餐品質與風味的根本保障。但這一情況正在發生改變。

　　隨著廚師流動性高、人力成本攀升、連鎖化複製困難等問題日益凸顯，加之不久前爆發的預製菜風波，探索預製菜路徑不暢的餐飲企業，將目光瞄向了炒菜機器人。

　　蘭州幸福食堂、每天稻中餐廳等多家餐飲企業在接受經濟觀察報采訪時，均提及今年以來使用炒菜機器人替代了部分或全部廚師崗位。公開資料也顯示，連鎖餐飲品牌小菜園、老娘舅、老鄉雞都在招股書中提及，計劃采購炒菜機器人以支持其標準化擴張。

　　幸福食堂是蘭州市政府落地的公建民營惠民項目，主要服務周邊社區居民，尤其是老年人。也因為惠民的屬性，幸福食堂的消費群體黏性很高，不少人幾乎一日三餐幾乎都在社區食堂解決。

　　但在張旭蕾看來，傳統廚師團隊始終是過去運營過程中最不可控的一環，“前一天晚上，廚師跟朋友喝點酒，大半夜給小黄片在线免费观看發消息，第二天就不來了”。這種突如其來的狀況讓以穩定供餐為生命的社區食堂難以承受。

　　與此同時，社區食堂雇不起大型餐飲店能帶團隊的高水平廚師。張旭蕾過去招聘來的廚師不是學曆低，就是炒菜技術差，食堂始終擺脫不了難以把控品質的困境。

　　普通廚師雖廚藝不好，但難以管理的“大廚脾氣”，讓餐飲連續創業者蔣璐斌更難忍受。他曾讓一位川菜大廚研發一道新品湘菜，對方還沒等他說完就直接說幹不了。蔣璐斌後來才明白，大廚之間有菜係之爭，從骨子裏就反感研發跨界新品。但他自己卻認為，川菜和湘菜的差別不大。

　　這種被廚師“卡脖子”的痛，連鎖餐飲品牌感受更深。獲得京東、騰訊、IDG、源碼等機構投資的炒菜機器人公司橡鹿科技創始人楊建成，在與大量頭部餐飲客戶合作後，概括出了餐飲老板們的焦慮：最大的痛點是在規模化擴張中遭遇“人才複製”的瓶頸。一家餐廳的成功可以依靠一位大廚。但開100家店，卻無法複製100個一模一樣的大廚。廚師的培養周期長、流動性高，個人狀態又直接影響菜品口味，這成為連鎖餐飲擴張道路上的阻礙。

　　過去，蔣璐斌也深刻體驗過廚師狀態、離職等團隊動蕩帶來的風險。在轉型正餐賽道時，他希望自己的餐廳能夠將中餐做到像肯德基一樣的標準化。在調研炒菜機器人企業後，他發現炒菜機器人不僅能炒，還能燉、燒、焯水、調味，完全能夠代替廚師。因此，他經營的正餐品牌每天稻的餐廳裏，如今已沒有廚師，隻有炒菜機器人操作員。

　　蘭州幸福食堂使用了肴滾智慧大廚炒菜機器人，張旭蕾說最大的感受是“全員都會炒菜了”。後廚從原來的兩個廚師減少為一個，每家食堂節省了約一個幫廚每月近6000元的人力成本。被抽調出來的廚師部分轉型成了菜品研發人員。

　　此外，張旭蕾的公司還組建了一個4—5人的研發團隊，專門負責將菜品轉化為炒菜機器人可執行的標準化參數。“所有店當天炒出的菜花炒肉都是一個口味，不會有千差萬別的差異。”張旭蕾說這種穩定性，對於維護食客體驗和品牌聲譽至關重要。

　　蔣璐斌的餐廳後廚變革得更加激進：灶已不見蹤影，隻剩炒菜機器人。後廚的炒菜機器人操作員不需要掌握複雜的烹飪技巧，隻需將預先配好的食材放入炒菜機器人指定的格子裏。投料、調味、翻炒全部由機器自動完成。

　　以每天稻150平米和200平米的門店為例，2名操作員可同時操控6至7台炒菜機器人，就能滿足出餐需求。以往，這樣規模的門店後廚需要配備5名廚師和5名幫手，每月人力成本高達7.5—8萬元。

　　蔣璐斌說，采用炒菜機器人後，上述門店的月人力成本驟降至約1.9萬元。盡管每台炒菜機器人一次性采購成本也要1萬多元，但相比持續高昂的人工支出，他仍覺得很劃算。蔣璐斌表示，即使是370平米的大型門店，也隻需要4名操作員管理11台機器。

　　楊建成將使用炒菜機器人的後廚模式總結為用“1個廚工+2台機器”的模式，在出餐效率上替代“3個大廚+3個灶台”。這種模式下，普通員工經過培訓即可操作設備，顯著降低餐飲企業的用人成本和門檻。

　　張旭蕾還從同事那裏得到一個數據：調料成本也降低了約30%。在餐飲行業，調料單價雖不高，但采購成本占比卻不低。

　　張旭蕾說，炒菜機器人能實現精準投料，固體調料的精度可達±0.5g，避免了人為浪費；同時，主輔料配比可以更精準，食材損耗業也因此得以減少，成本核算也更清晰，“比如炒一千克的菜，有的廚師有的地方放上半斤肉，有的地方放上一兩肉，但（機器）放幾兩肉可以很精準”。

　　提升餐廳效率是不少餐飲老板看重的。使用炒菜機器人後，從客人掃碼點餐到完成結賬，每天稻的全程平均時長隻需26分鍾。即使是8到10個菜的訂單，餐廳也能在10分鍾內全部上齊，且都是現場製作。這讓翻台率大幅提升，餐廳的淨利率也提升至20%—25%，蔣璐斌說，一般中餐廳的淨利率隻有10%。

　　相比引入炒菜機器人的盤算，餐飲老板們鮮少願意公開談論自己使用了炒菜機器人。

　　蔣璐斌曾經問過幾個消費者，得到的反饋截然不同：有些人接受度比較高，有些人因為不了解炒菜機器人表現出很抵製。記者也詢問了幾家使用炒菜機器人的餐廳老板，他們並不願意實名接受采訪，並告知公眾其餐廳有使用炒菜機器人。

　　多家餐企的戰略顧問銀邊谘詢總經理劉彧說，在消費者的認知裏，“現炒”往往還是意味著大廚親自掌勺。餐飲企業一方麵要正視消費者對現炒的需求，一方麵又麵對諸多現實壓力，如優化經營成本、提升出品的標準化水平、難以有效搭建廚師人才體係等。炒菜機器人也因此成為餐飲連鎖企業盡可能兼顧菜品現炒需求與風味保障的一種輔助工具。

　　在兩位不願意露名的連鎖餐廳經營者看來，今年餐飲老板加速布局炒菜機器人，背後的導火索是此前爆發的預製菜風波。過去，以西貝為代表的連鎖餐飲企業，嚐試通過中央廚房預製加工的方式提高效率。隨著預製菜諸多爭議的發酵，如今很多餐飲企業“談預製菜色變”，堪比食品安全級別，炒菜機器人是一種盡可能兼顧現炒與風味的選擇。

　　一位經營著16家門店的特色菜餐廳負責人，今年也調研了幾家炒菜機器人公司。他認為，炒菜機器人炒的菜其實是好吃的，能夠達到餐廳廚師的日常水平，但比不上頂尖大廚。但幾番掙紮過後，他最終還是沒有下決心采購。“如果消費者知道菜是炒菜機器人炒的，他還會踏入我的餐廳嗎？”他對這個問題沒有把握。

　　蔣璐斌說人均消費幾十元的餐廳就可以使用炒菜機器人，但如果高端餐廳使用炒菜機器人，消費者會覺得很不值。

　　劉彧認為高端餐飲售賣的是廚師獨特的烹飪理念、文化體驗和煙火氣，而炒菜機器人本質上還是提升管理顆粒度、實現穩定性的工具，不解決文化問題。因此，炒菜機器人無法走進所有類型的餐廳，市場最終將走向特色餐廳與標準化連鎖餐廳並存的分級局麵。

　　不過，炒菜機器人公司都認為今年是賽道爆發的前夜。一方麵，他們真切看到餐飲從業者的痛點，今年銷售數據增長迅猛也提供了佐證。楊建成透露，九遊娛樂官方入口橡鹿科技每年的增速超過200%，去年的訂單量為1萬台。智能小家電品牌添可旗下料理機食萬的商用設備“星廚”於2024年3月上線台，但今年上半年就賣出約1000台，合作的商家拓展至200多家。“今年預計能夠達到去年5倍的銷售增長。”添可食萬星廚運營部負責人吳鵬說。

　　為此，炒菜機器人還試圖攻克中餐標準化最後的技術堡壘。橡鹿科技就聚焦於複雜調料體係的精準定量，下一步，他們將研發基於視覺的反饋係統，讓機器能“看”會“想”，實現從複製菜譜到創造菜譜。食萬的“星廚”則試圖攻克中式烹飪中剛需的炒、燴菜品類，希望出餐品質能達到酒店級標準。

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