傳統風幹雞肉的製作一般會采用2%以上的食鹽醃製，以起到抑製腐敗微生物、促進風味形成的作用。直接減少食鹽添加量會造成風幹雞肉風味品質的下降，導致風幹雞肉產生不愉快氣味，因此在減鹽的同時需結合其他方法保證產品風味。

　　發酵技術是一種有效改善肉製品品質的方法，通過接種特定微生物發酵，可以促進脂肪、蛋白質等物質的分解，直接或間接地形成風味物質，從而提升產品風味。

　　廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所的沈虹妘、鄒金浩、唐道邦*等以未接菌組為對照（CK），在兩組低鹽（0.25%、1%）醃製的風幹雞肉中分別接種DH、LP及其複配菌（DH∶LP＝1∶1，DL），探討接種發酵對低鹽風幹雞肉硫代巴比妥酸（TBARS）值、揮發性鹽基氮（TVB-N）值、脂肪酸、遊離氨基酸及揮發性風味物質的影響，並進一步分析樣品中主要揮發性風味物質與風味前體物質（脂肪酸、遊離氨基酸）的相關性，旨在為低鹽風幹雞肉風味的改善提供參考依據。

　　脂肪的適度氧化有利於風幹肉製品特征風味的形成，而過度氧化會對風味產生負麵影響。由圖1a可知，接種發酵對低鹽風幹雞肉TBARS值的影響顯著（P＜0.05）。在低鹽條件下，接種發酵組的TBARS值均顯著低於對照組（P＜0.05），且DH（DH1和DH2）發酵組的TBARS值最低，分別為0.95 mg/kg和2.47 mg/kg，這說明接種發酵降低了風幹雞肉的TBARS值，有利於減緩低鹽風幹雞肉的脂肪氧化。TVB-N指內源性蛋白酶和微生物分解蛋白質而產生的堿性含氮物質。如圖1b所示，在低鹽條件下，接種發酵組的TVB-N值均低於對照組，但並不顯著（P＞0.05），這可能是由於接種發酵促進蛋白質降解為氨基酸，從而增加了胺類前體物質的含量，如賴氨酸、組氨酸。

　　脂肪酸是影響肉製品風味形成的重要前體物質。不飽和脂肪酸含量的增加可明顯改善肉製品的風味。如表1所示，從風幹雞肉中共檢測出12 種脂肪酸，包括5 種飽和脂肪酸和7 種不飽和脂肪酸（3 種單不飽和脂肪酸和4 種多不飽和脂肪酸）。DH1組和LP1組的不飽和脂肪酸含量顯著低於CK1組（P＜0.05）。DH2組、LP2組和DL2組的不飽和脂肪酸含量均顯著高於CK2組（P＜0.05），其中LP2組的不飽和脂肪酸含量最高，為43.63 μg/g，DH能夠促進脂肪降解，產生更多的不飽和脂肪酸作為風味物質形成的底物。

　　遊離氨基酸來源於內源酶和微生物蛋白水解酶對肌肉蛋白質的降解，其通過複雜的生化反應直接或間接地參與風味物質的產生，對肉製品的風味形成起著重要作用。如表2所示，兩組低鹽風幹雞肉中共檢測出17 種遊離氨基酸，在0.25%低鹽條件下，DH1組和DL1組的總遊離氨基酸（TAA）含量與對照組（CK1）無顯著差異（P＞0.05），而LP1組的TAA含量顯著低於對照組（CK1）（P＜0.05），這可能是因為在0.25%低鹽條件下，LP通過競爭糖類、氨基酸等營養物質抑製了腐敗菌的生長，從而減少了對蛋白質的降解。在1%低鹽條件下，DH2組和DL2組的TAA含量顯著高於對照組（CK2）（P＜0.05），LP2組的TAA含量與對照組（CK2）無顯著差異（P＞0.05），這可能是由於在1%低鹽條件下，較高濃度的食鹽在一定程度上抑製了腐敗菌的生長，且腐敗菌的競爭能力比LP更強，而酵母菌具有較強耐鹽性，其發酵過程中產生蛋白酶，可促進蛋白質的降解，從而產生更多的遊離氨基酸。各組樣品中含量最高的均為穀氨酸，穀氨酸作為鮮味氨基酸，有利於改善肉製品風味。與對照組相比，接種DH（DH1和DH2）和複配菌（DL1和DL2）發酵組的穀氨酸含量整體顯著增加（P＜0.05）。而LP1組的穀氨酸含量顯著低於CK1組（P＜0.05），這可能是由於LP在發酵過程中產生穀氨酸脫羧酶，促進穀氨酸生成γ-氨基丁酸，從而減少了穀氨酸含量。半胱氨酸（Cys）與產生肉味的風味物質有關，低鹽條件下接種發酵組的半胱氨酸（Cys）均顯著低於對照組（P＜0.05），說明接種發酵可促進半胱氨酸降解產生芳香物質。

　　如圖2a所示，0.25%低鹽風幹雞肉中共檢測出47 種揮發性風味物質，包括醛類7 種、酮類1 種、醇類4 種、酚類1 種、酯類1 種、烯烴類6 種、烷烴類22 種以及其他物質5 種。共同檢測出的醛類有3 種，包括苯甲醛、2-甲基丁醛和己醛。相比於CK1組，DH1組和DL1組中苯甲醛、2-甲基丁醛、己醛的相對含量均降低，LP1組中2-甲基丁醛的相對含量降低，而苯甲醛、己醛的相對含量升高。此外，3-甲基丁醛在LP1組中未被檢測出，在DH1和DL1組中的相對含量較CK1組低，正辛醛隻在CK1組中被檢測出，正十五碳醛隻在DL1組中被檢測出。相比於CK1組，2-庚酮在DH1和LP1組中的相對含量升高，在DL1組中的相對含量降低。2-正戊基呋喃和烷烴類在DH1組和DL1組中的相對含量較CK1組低，在LP1組中的相對含量較CK1組高。烯烴類物質僅在DH1組和DL1組中被檢測出，且DH1組的種類和相對含量更豐富。

　　如圖2b所示，1%低鹽風幹雞肉中共檢測出43 種揮發性風味物質，包括醛類5 種、酮類1 種、醇類6 種、酸類1 種、酚類1 種、酯類1 種、烯烴類7 種、烷烴類19 種以及其他物質2 種。共同檢測出的醛類有3 種，包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和己醛。相比於CK2組，DH2組、LP2組和DL2組中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和己醛的相對含量均降低。此外，相比於CK2組，DH2組和DL2組中苯甲醛的相對含量降低。除了CK2組，其他3 組中均檢測出正十五碳醛，且其在DL2組中的相對含量最高。與CK2和LP2組相比，DH2組和DL2組中的烯烴類物質種類較多。烷烴類物質主要來源於脂肪酸的氧化，尤其是脂肪酸的脫羧反應，3 個發酵組中烷烴類物質的相對含量明顯低於CK2組，說明接種發酵可抑製脂肪酸氧化，從而明顯抑製了烷烴類物質的產生。

　　OAV表示單個揮發性風味物質對整體風味的貢獻度，通常認為OAV＞1的揮發性風味物質對整體風味具有較大貢獻。如表3所示，在0.25%和1%低鹽風幹雞肉中，OAV＞1的揮發性風味物質共有10 種，包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、正辛醛、壬醛、2-庚酮、癸烷、十四烷、2-正戊基呋喃、萘，說明這10 種物質在風幹雞肉風味形成過程中起到重要作用。2-甲基丁醛和3-甲基丁醛含量過高會產生油膩、腐敗的氣味，相比於CK1組，DH1組、LP1組和DL1組中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的OAV均降低，說明接種發酵降低了2-甲基丁醛和3-甲基丁醛對風幹雞肉整體風味的貢獻度。萘呈現焦油味，DH1組、LP1組和DL1組中萘的OAV較CK1組均升高，說明接種發酵可提升萘對風幹雞肉風味的貢獻度。研究表明，己醛的濃度較低時具有果香味，濃度較高時產生腐臭氣味，其濃度可反映肉製品酸敗變質的程度；十四烷具有輕微蠟味；2-正戊基呋喃具有青豆味和水果味。相比於CK2組，DH2組、LP2組和DL2組中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、十四烷和2-正戊基呋喃的OAV均降低，說明接種發酵有利於抑製風幹雞肉中的不良氣味。2-庚酮具有果香味和花香味，有助於肉香味的呈現，2-庚酮在接種LP發酵組（LP1、LP2）中的OAV高於對照組，說明LP有利於促進2-庚酮對雞肉整體風味的貢獻度。

　　脂肪酸和遊離氨基酸是風幹雞肉揮發性風味物質形成的重要前體物質。因此，選擇10 種OAV＞1的主要揮發性風味物質，研究其與脂肪酸（圖3）和遊離氨基酸（圖4）之間的相關性。如圖3所示，大部分脂肪酸與2-甲基丁醛、3-甲基丁醛呈正相關，與己醛、正辛醛、壬醛呈負相關。其中12 種脂肪酸都與己醛呈負相關，且硬脂酸甲酯（C18:0）分別與己醛（r＝-0.806，P＜0.05）和壬醛（r＝-0.708，P＜0.05）呈顯著負相關，順,順-11,14-二十碳二烯酸甲酯（C20:2）與己醛呈顯著負相關（r＝-0.764，P＜0.05），這是因為醛類是脂肪自氧化和酶促氧化的主要產物，如己醛、戊醛、正辛醛、壬醛等直鏈脂肪醛主要由不飽和脂肪酸氧化產生。酮類具有強烈的花果香，主要源於肉製品的脂肪氧化、氨基酸降解和美拉德反應，從圖3可以看出，2-庚酮與大部分脂肪酸呈負相關。硬脂酸甲酯（C18:0）分別與十四烷（r＝-0.829，P＜0.05）和2-正戊基呋喃（r＝-0.789，九遊官網appP＜0.05）呈顯著負相關，順,順-11,14-二十碳二烯酸甲酯（C20:2）分別與十四烷（r＝-0.853，P＜0.01）和2-正戊基呋喃（r＝-0.835，P＜0.01）呈極顯著負相關，研究表明，烴類主要來源於硬脂酸、棕櫚酸，2-正戊基呋喃來源於脂肪氧化，特別是由亞油酸、亞麻酸經熱氧化降解產生。

　　肉類中的蛋白質在內源酶和微生物酶的作用下降解為遊離氨基酸，再通過美拉德和Strecker降解反應將遊離氨基酸分解為醛、酮、酯等風味化合物。在發酵過程中賦予肉製品香味的氨基酸主要包括支鏈氨基酸（Val、Leu、Ile）、含硫氨基酸（Met、Cys）和芳香族氨基酸（Phe、Tyr、Trp）。從圖4可以看出，各氨基酸與大部分風味化合物呈負相關。2-正戊基呋喃分別與絲氨酸（r＝-0.857，P＜0.01）、賴氨酸（r＝-0.893，P＜0.01）和酪氨酸（r＝-0.836，P＜0.01）呈極顯著負相關，2-庚酮分別與甘氨酸（r＝-0.853，P＜0.01）、丙氨酸（r＝-0.856，P＜0.01）和纈氨酸（r＝-0.880，P＜0.01）呈極顯著負相關，己醛與賴氨酸呈極顯著負相關（r＝-0.857，P＜0.01）。此外，2-甲基丁醛與亮氨酸、異亮氨酸呈正相關，與半胱氨酸呈顯著正相關（r＝0.791，P＜0.05）。3-甲基丁醛分別與蛋氨酸（r＝0.708，P＜0.05）、亮氨酸（r＝0.733，P＜0.05）和苯丙氨酸（r＝0.711，P＜0.05）呈顯著正相關，這可能是因為支鏈氨基酸是2-甲基丁醛、3-甲基丁醛的主要來源，如亮氨酸通過氨基轉移酶轉化為α-酮酸，α-酮酸脫羧酶進一步將α-酮酸轉化為3-甲基丁醛。

　　探究了接種發酵對低鹽（0.25%、1%）風幹雞肉風味的改善作用，結果表明：在低鹽條件下，各接種發酵組風幹雞肉的TBARS值均顯著低於對照組（P＜0.05），明顯抑製了風幹雞肉的脂肪氧化。在1%低鹽條件下，接種發酵（DH、DL組）顯著增加了不飽和脂肪酸和TAA的含量（P＜0.05）。兩組低鹽風幹雞肉中分別檢測出47、43 種揮發性風味物質。在1%的低鹽條件下，九遊官網app所有接種發酵組均抑製了2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛等不良揮發性風味物質的產生。且相關性分析表明，脂肪酸、遊離氨基酸含量與關鍵揮發性風味物質含量具有顯著相關性（P＜0.05），接種發酵可通過影響風味前體物質改善低鹽風幹雞肉的風味。綜上，當食鹽減少至1%時，接種發酵可通過調控風味前體物質有效改善低鹽風幹雞肉的整體風味。

　　沈虹妘，碩士研究生，2022年9月進入中南林業科技大學食品科學與工程學院攻讀碩士學位，研究方向為食品精深加工與品質控製；2023年6月-2025年4月在廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所聯合培養，2025年6月取得碩士學位。以第一作者發表EI論文2 篇，以第二作者發表SCI論文1 篇、EI論文1篇。

　　唐道邦，研究員，廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所畜禽加工研究室主任，先後兼任廣東省現代農業產業技術體係崗位專家、中國畜產品加工研究會理事、廣東省畜牧業標準化委員會委員。1996年至2002年在上市公司唐人神集團工作，從事肉製品研發與管理；2005年7月到廣東省農業科學院從事科研工作，2015年4月至2016年3月，兼任廣東寶桑園健康食品有限公司總經理。

　　致力於廣東傳統食品加工機製與工藝研究、果蔬功能食品研發、畜禽肉製品加工研究等，主要研究範圍包括涼果、果幹、果蔬活性物質提取與功能評價、傳統臘腸臘肉加工工藝機製與提升、生物技術在肉製品中的應用研究及新產品開發。主持國家、省市級課題20多項；參與國家、省重點項目30多項；獲省科技進步一等獎2 項、二等獎2 項、三等獎2 項；獲廣東省農業技術推廣獎一等獎3 項；第一發明人獲授權專利8 項；發表論文100多篇，其中第一作者（通信作者）發表論文30多篇。

　　實習編輯：李雄；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源於文章原文及攝圖網

　　為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平台，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜誌社《食品科學》雜誌（EI收錄）、中國食品雜誌社《Food Science and Human Wellness》雜誌（SCI收錄）、中國食品雜誌社《Journal of Future Foods》雜誌（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅遊學院、西昌學院、北京聯合大學協辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將於2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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