隨著消費需求逐漸聚焦於健康、安全與高品質，新型肉製品加工及其質量風險評估已成為學術與產業關注的重點。近年來，低鹽、功能化與清潔標簽等加工策略不斷發展，並與發酵、酶解、蛋白質結構調控及智能製造技術相結合，為營養價值提升與風味優化提供了新路徑。然而，新工藝的應用也可能引發微生物汙染、化學危害物形成及貯藏穩定性下降等風險。當前，質量風險評估正由傳統理化檢測向多組學、質譜成像及人工智能預測模型轉變，呈現出係統化、精準化和智能化的發展趨勢。在此背景下，構建風險與品質並行評價的技術框架，對於推動新型肉製品的安全加工與質量提升具有重要的理論意義與實踐價值。

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　　李儒仁，教授，博導。陝西科技大學食品學院畜產食品營養化加工及質量安全控製團隊負責人。陝西省“三秦英才”，中國農學會農產品貯藏加工分會第五屆委員會委員，陝西省青年科技工作者協會理事，ESB雙創國際認證教師。主持國家自然科學基金項目、國家重點研發計劃項目子課題、國家科技支撐計劃項目子課題、陝西省高層次引進人才項目、陝西省教育廳產業化培育項目、企業橫向等多項。獲省科技進步二等獎1 項，省級專利三等獎1 項，省教學成果一等獎1 項，參編著作1 部。以第一或通信作者在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Food Chemistry》《Food Hydrocolloids》等學術期刊發表論文多篇，授權國家發明專利4 件。

　　實習編輯：南京師範大學 食品與製藥工程學院 王曉燕；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

　　為進一步促進動物源食品科學理論的完善與創新，加速科研成果向實際生產力的轉化，助力產業實現高質量、可持續發展，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜誌社將與江西農業大學、江西科技師範大學、 南昌師範學院、 家禽遺傳改良江西省重點實驗室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會 ”，將於 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

　　北京食品科學研究院、中國食品雜誌社和全國糖酒會組委會將於2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國際博覽中心舉辦第113 屆全國糖酒會食品科技成果交流會。食品科技成果交流會期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國當前食品產業科技需求為導向，重點邀請“十四五”以來獲得國家和省部級重要科研項目支持產出的食品科技新成果、新技術、新產品參展，並針對企業技術需要開展精準對接服務。

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